一种水溶性植物色素。种子植物的花、果、叶、芽鳞和一些苔藓、蕨类植物中都有。存在于植物液泡内的细胞液中。其颜色随细胞液酸碱度改变而变化：酸性时红色，碱性时蓝色或紫色。花、叶、果的颜色，主要由花青素造成。